连上45个热搜的狗血《小娘惹》其实是部美食剧!

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连上45个热搜的狗血《小娘惹》其实是部美食剧!

美食台 美食台 2020-08-04







又有一部美食苦情剧火出圈了,它就是被称为“舌尖上的娘惹菜”、“大长今马来西亚版”的《小娘惹》。

这部翻拍自2008年新加坡版《小娘惹》的同名电视剧,开播时未被看好,甚至被吐槽剧情狗血,但播出一个月时间不到,全网热搜 45 个,不仅带动艺人热度飙升,更带火了娘惹菜及其背后的峇峇(bā)娘惹文化。


2020年版《小娘惹》海报
小娘惹》娘惹菜剧照

花样繁多的娘惹糕,辛香浓郁的娘惹鸡、搭配丰富的椰浆饭,在柔光滤镜下熠熠生辉,营造既熟悉又陌生的南洋风情。剧中女主角舂香料的场景,也从母亲传到儿孙辈,透过食物串联起土生华人家庭的世代情仇。


小娘惹》土豆炖鸡剧照

娘惹菜看似复杂,其实不过是中式烹饪手法和当地食材的一种融合,香、甜、辣、臭等味道反复调和,不吃到最后一口,都不知道是惊喜还是惊吓!



除了娘惹菜,马来西亚还有很多华人带去的闽粤食物,比如肉骨茶福建面、炒粿条、海南鸡饭等。借此,华人得以落地生根和借物思乡,甚至更讲究保留原味,因此马来西亚也被誉为“中国华南传统小吃最后一块宝地”。

通过不断融合与传承,土生华人峇峇娘惹的家传料理和闽粤一带的经典美食,在海外大放异彩,形成独具一格的饮食文化,不论剧里剧外都值得了解更多,先“吃”为敬!


01 峇峇娘惹的家传料理 

说起娘惹菜,不得不提漂洋过海定居马来西亚的早期华人。明朝以后,迫于战乱和寻求更多机遇,东南沿海一带的人们迁往南洋,或往来经商或打工谋生。


小娘惹》第一集下南洋背景交代

颇有身份地位的华人移民与当地土著通婚而生的混血后裔,男性被称为峇峇(Baba),女性被称为娘惹(Nyonya)。


小娘惹》第一集土生华人背景交代

这样的家庭一般都是“大户人家”,衣食住行有得讲究,自然而然根据喜好和习惯去料理当地食材。

娘惹们从小跟母亲学厨艺,一代传一代,原本是比较小众的家传菜,后来渐渐发展出独特的融合菜式,越来越多东南亚餐厅也以娘惹菜来丰富菜单。


娘惹菜风味浓郁,擅长以多种马来西亚当地香料调制烹煮,生姜、南姜、小葱头、辣椒、香茅、叻沙叶、班兰叶、罗望子等较为常用。


如果说香料是娘惹菜的点金之石,那么舂香料便是娘惹的基本功。不同的香料,舂捣时间和程度各异,有的用来取汁蒸糕,有的捣成糊状和鸡肉等食材炖煮入味,有的则是直接捣碎作为配料拌炒。


椰浆、虾酱、叁巴酱和棕榈糖,也是缺一不可的娘惹风味调料。

椰浆之于马来西亚,不仅是甜品中的那抹香甜,也是调和咸辣食物的神来之笔。椰浆饭便是优秀代表选手。


椰浆饭

以椰浆代水蒸米,砌成金字塔状或用碗倒扣在蕉叶上,搭配炸花生、凤尾鱼干、煎蛋(或切半的煮鸡蛋)、黄瓜片和五香炸鸡、炭烤煮鸡肉等各式荤菜,就是街边常见的椰浆饭。

这样一份国民椰浆饭,还少不了一勺叁巴酱(Sambal Tumis)。


叁巴酱鸡翅

这酱香得奇妙、臭得直接,主要有虾酱、小米椒、小葱头、大蒜、南姜等食材,家家户户做法不尽相同,或甜或辣,都离不了香和臭。有了它,就等于有了蘸料,除此之外,炒菜、炒米粉、拌饭都很能打。


咖喱叻沙

用叁巴酱调味的叻沙(Laksa),也是很具有代表性的马来西亚美食。汤头以鱼虾、叻沙叶和各种香料酱汁熬制而成,搭配不同粗细的米粉,有咖喱和亚参这两大种做法。前者加入咖喱和椰浆,口感香甜微辣,是马六甲等南部地区的做法。后者加入罗望子调味,更清淡鲜爽,是北部地区的做法。但其实,每个地区多少都有点改良。


古早味东马叻沙

主食汤面吃完,不妨再来点甜品小食。


小娘惹》娘惹糕剧照

娘惹糕,好看得就像曼妙婀娜的小娘惹,红黄粉绿紫蓝,斑斓叶、蝶豆花等食材浸染出天然色剂,化糯米粉、木薯粉为彩虹,哦不,是红龟粿、班兰糕、千层糕、曼煎糕……


乌打

乌打(Otak-otak),一种将鱼肉泥和各种香料混合成茸,用香蕉叶包裹以后蒸熟、烤熟的神奇食物。真正的重调味、轻口感,吃鱼不见鱼,各地做法均有不同,是惊喜还是惊吓,因人而异。 


金杯薄饼

金杯薄饼,是从福建润饼衍生而来的娘惹小食。传统润饼做法,是在面皮上铺满胡萝卜丝、豆芽、蛋丝、蚵仔、香菜、红葱酥等配料,卷起来就吃。但这样难免会有碎料掉下来,为了让娘惹们吃相更为雅观,便把食材放进容器里,炸制定型,沿着边缘咬食即可。


娘惹鸡

除了这些相对有辨识度的食物,娘惹菜在食材搭配和香料运用上既灵活又随性,混合南姜、小葱头、辣椒等香料炖煮的娘惹鸡,酱汁浓稠、咸中带辛甜,是一道非常经典的娘惹菜,做法适用于其他荤菜。


土生华人惯用食材和当地香料的结合,可以说是中南合璧的结晶。闽粤移民异国求生的美食之路,则是爱拼才会赢的韧性。 


 02 闽粤美食海外扬名记 


早期下南洋的移民,面对的问题更多是如何填饱肚子。相较于娘惹融合菜,原乡美食更容易让人产生共鸣。 


在国内的马来西亚餐厅、新加坡餐厅,你能在一整排菜单里看到一两个“娘惹”字眼,同时也很容易看到“海南鸡饭”、“肉骨茶”等菜名。这些食物,跟随福建、潮州、海南等地华人漂洋过海,风味不减,更甚美味。


海南的鸡饭,到了马来西亚,因为是海南人做的鸡饭,就叫“海南鸡饭”。一碟白斩鸡、一碗鸡油饭、一碗清鸡汤,搭配三样特有的调味酱,黑酱油、辣椒酱和油姜末。不得不提的是,黑酱油真是马来西亚食物的灵魂调味品,出现频率最高。


白斩鸡的选材因店而异,肉鸡松软、土鸡紧实、文昌鸡滑嫩,烹熟后过冷河,鸡皮爽脆、外形漂亮,自然晾挂降温,用时长,但味道更为鲜甜。


福建面

福建都没有的“福建面”,在马来西亚有两种不同做法。一是吉隆坡一带的黑酱油炒面,用的是黑酱油和粗碱面,加猪油渣,干炒湿炒都可以。二是槟城一带的辣味虾面,以虾壳熬汤,加猪肉和辣酱酱一起煮,讲究汤鲜。


福建黑派肉骨茶

肉骨茶,也有黑白两派。福建黑派肉骨茶,汤色浓,药材味重,特点是加入黑酱油,猪骨色泽油亮诱人,微苦带甘。潮州白派肉骨茶,汤色淡,胡椒味重,清香鲜甜。

不论哪一派,肉骨茶都是马来西亚人的重要日常饮食,从早餐开始就饭喝汤吃肉。有些店家为了保证原汤原味,会一面煮汤一面兑汤,避免一锅到底汤头前淡尾重的情况。


炒粿条

炒粿条、菜头粿和水粿,妥妥的潮州小吃之光。

炒粿条口味变化丰富,马来西亚各个地区均有不同做法,区别主要是使用黑酱油、叁巴辣椒酱、甜酱油、鱼露等调料带来的风味,配料基本上少不了鸡蛋、腊肠和豆芽和血蚶。


菜头粿

这样的调料和配料,还可以搭配蒸煮好的萝卜粿角,吃口更软嫩。


水粿

水粿的做法,保留得很传统,纯米磨成浆之后,倒入一个个小钵里蒸熟,中间自然形成凹陷,刚好可以盛放菜脯碎,当做早餐和下午茶都很不错。


五香卷

隔壁福建的五香卷,也常常出现在街边小店。搭配炸鱼丸、炸豆腐等小吃,蘸酱享用。


咖椰吐司

最早由海南人开店售卖的咖椰吐司,面包外焦里软,夹入黄油和咖椰酱,椰香浓郁。咖椰酱(Kaya)是很经典的南洋甜酱,以椰浆、鸡蛋或鸭蛋、班兰叶和棕榈糖加热拌匀,是当时进口果酱的平价替代品。


马来西亚街边小店和茶餐室里,珍多冰(Cendol)、海南咖啡、薏米水、么么喳喳等都是日常解暑小甜水。到了国内会有些许改良,比如珍多冰里的班兰粉条,会换成西米。


珍多冰、么么喳喳、冰咖啡

“吃”完这些米面汤糕粿,是不是觉得很有亲切感?《小娘惹》的宅斗剧情虽然比较苦情,但峇峇娘惹的衣食住行还原得扎实且浪漫,频上热搜自有其道理。


如果你刚好看过这部剧,或是喜欢这些吃食,你会发现……台台也有同款经典碗勺!



除此之外,你还有哪些喜欢的闽粤小吃或南洋美食,不妨来告诉我们吧!

最后,常驻上海的台台逛吃了几家新马餐厅,分享给大家????



文 | AC捏

图 | 思宇

部分图片来自于小娘惹剧照





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